Si la nature donne naissance à l’olive, c’est le travail de l’homme qui la transforme en huile d’olive de qualité. Entre récolte, savoir-faire et maîtrise des étapes de fabrication, chaque détail compte.
La récolte : un moment clé
Récolte traditionnelle au peigne :
Elle se fait généralement de septembre à fin novembre. La récolte au peigne est lente, il faut donc faire attention à ne pas laisser les olives trop longtemps au soleil et rapidement les emporter au moulin.
Il existe également un "peigne électrique" qui permet d'atteindre toute les branches de l'olivier plus facilement. C'est une récolte plus respectueuse de l'arbre et de l'environnement mais plus lente et qui nécessite beaucoup de précaution.
Récolte mécanisée :
Le Boogie, aussi appelé vibreur de tronc, entoure l'arbre et le secoue pour en récupérer les olives. Cette technique est possible pour des oliveraies suffisamment grandes.
Cette méthode est de plus en plus répandue car très efficace : certains agriculteurs passent d'une récolte qui dure 1 mois à une récolte qui prend 10 jours grâce à la récolte mécanisée.
Cette méthode présente deux inconvénients : autant de feuilles que d’olives tombent dans les filets (plus de tri), et il est nécessaire d’avoir un espace assez grand pour circuler.
Il est aussi possible de récolter par vendangeuse, uniquement sur haies fruitières donc sur des espaces encore plus grands.
Choisir le bon moment
L’un des enjeux majeurs de la production d’huile d’olive est de bien déterminer la date optimale de récolte.
Dans les méthodes traditionnelles, cela passe par l’analyse en laboratoire : on envoie deux sachets d’olives prélevées sur les arbres.
Le laboratoire va alors déterminer le taux d’huile, le profil lipidique ainsi que les caractéristiques organoleptiques (goût, arômes, etc.).
Ces résultats aident à choisir le moment idéal pour récolter, en équilibrant qualité et rentabilité. L’objectif est que chaque olive soit rentable tout en garantissant une huile de qualité.
On peut aussi tenir compte de l’ouverture des moulins : en Grèce, par exemple, ils n’ouvrent généralement qu’en décembre, ce qui repousse automatiquement le début de la production et donc de la récolte.
La fabrication : entre tradition et modernité
Aujourd’hui, la quasi-totalité des huiles de qualité est produite dans des moulins modernes. Ils se sont développés et ont monopolisé la production. Ils préservent mieux les arômes et la qualité de l’huile en les protégeant de la lumière. Seul le moulin moderne peut créer une huile sans défaut (extra vierge).
Les grandes étapes :
1- Effeuillage & lavage : On nettoie les olives.
2- Broyage : Les olives sont rapidement écrasées en pâte.
3- Malaxage : La pâte est doucement brassée (15 à 45 min) pour libérer l’huile.
4- Extraction : On sépare la pâte solide (grignons) de la partie liquide (eau + huile). Chez Oliviers&Co, les olives sont pressées à froid (moins de 27°C) en moins de 24h.
5- Décantation ou centrifugation : pour séparer l’huile de l’eau.
6- Filtration (ou non) :
Huiles non filtrées : plus intenses mais se conservent moins longtemps.
Huiles filtrées : plus douces, plus stables.
7- Stockage : Dans des cuves inox, sans lumière ni oxygène.
8- Assemblage (facultatif) : Réalisé par un expert pour équilibrer les arômes ou obtenir une AOP.
9- Embouteillage : Toujours après un contrôle qualité rigoureux.
Pour une huile d’olive de qualité, il faut :
- Des olives fraîches et saines
- Un pressage rapide
- Un travail uniquement mécanique et à froid
- Une hygiène irréprochable
- Un stockage à l’abri de l’air et de la lumière
